Yli miljoona ateriaa päivässä

Julkinen joukkoruokailu täyttää sadat tuhannet vatsat joka päivä

Suurin osa keittiötyöstä ei tapahdu trendiravintoloiden keittiöissä, vaan kouluissa, sairaaloissa, päiväkodeissa ja vanhustentaloissa, varuskunnissa. Näille, pääasiassa kuntien ja kuntayhtymien keittiöille, ei jaeta Michelin-tähtiä eivätkä ravintolakriitikot niitä kiittele.

Kuitenkin julkisten laitosten keittiöissä valmistuu yli miljoona ateriaa joka päivä. Se on melkoinen ihme, kun samaan aikaan kuntien talous on ollut kuralla jo vuosia.

Tuula Jauhiainen-Ridell Julkisten ja hyvinvointialojen liitosta lataa faktoja pöytään:

Kuka on todellinen ammattilainen? Se, joka valmistaa 65 sentillä maittavan ja terveellisen aterian päivästä toiseen? Vai se, joka 100 eurolla tekee gourmet-aterian, joka näyttää lähinnä likaantuneelta lautaselta; pari kastikeviirua ristissä?

– Vuonna 2007 julkisissa palvelulaitoksissa oli noin 5000 valmistuskeittiötä, joissa valmistettiin 431 miljoonaa ruoka-annosta.

Se on aivan älytön määrä ruokaa. Jauhelihavuoria, porkkanakasoja, monta pellollista perunaa. Ja kaikki tämä kulkee pöytiin naisten käsien kautta.

– Ala on naisvaltainen erityisesti julkisella sektorilla, sanoo itsekin pitkään keittiössä työskennellyt Tuula Jauhiainen-Ridell.

Television kokkiohjelmat ovat houkutelleet alan opintoihin enemmän nuoria. Keittiöiden karu arki saattaa kuitenkin yllättää; työ kuormittaa sekä fyysisesti että henkisesti.

Karu yllätys voi olla myös palkkapussin sietämätön keveys.

Raskas työ,
tiukka talous

– Informaatioyhteiskunta ja tietotekniikka eivät ole muuttaneet keittiötyön luonnetta, se on yhä hyvin fyysistä, sanoo Tuula Jauhiainen-Ridell.

– Ravitsevaa ja maittavaa ruokaa ei valmisteta Facebookissa.

Fyysisyys tarkoittaa, että keittiötyö on raskasta. Suurien koneiden käyttö, ruoka-astioiden nosteleminen ja siirtäminen ja tavaralastien purkaminen rasittavat tuki- ja liikuntaelimiä. Kuumuus, melu ja kiire kuormittavat nekin.

Kunnissa ruokapalvelua on 1990-luvulta lähtien ”tehostettu”, siis kiristetty muun julkisen sektorin tuottavuuden tavoin äärimmilleen. Jatkuva säästökuuri, työn tehostaminen ja kilpailutus stressaavat työntekijöitä.

Silti koko ajan olisi valmistettava maistuvia aterioita, yhä pienemmin henkilöresurssein ja yhä halvemmalla.

Ruoanlaitto ja syöminen kotona on muuttunut joukkoruokailuksi päiväkodeissa, kouluissa, työpaikoilla ja laitoksissa. Kun jokainen suomalainen on jossain elämänsä vaiheessa julkisen ruokailun piirissä, on sillä merkittävä osuus kansanterveyteen.

Näin ollen joukkoruokailussa säästäminen on lyhytnäköistä. Kuitenkin tällä hetkellä kunnissa säästetään ihan kaikesta, totesi Vantaan kaupunginvaltuuston puheenjohtaja Antti Lindtman.

– Kunnissa on 2 000 miljoonan euron rahoitusvaje.

Aivan kuten julkisen hammashoidon tai lastenpsykiatrian rapauttaminen teettää yhteiskunnalle ison laskun tulevaisuudessa, on ruoalla leikkiminen yhtä lailla vaarallista.

Päiväkodeissa ja kouluissa tarjottava terveellinen ja monipuolinen ruoka on terveyden perusta vielä aikuisenakin, sillä suuri osa kroonisista sairauksista voitaisiin ehkäistä oikealla ravinnolla.

Ennaltaehkäisy, tässä tapauksessa vaikkapa ylipainon ja sydän- ja verisuonisairauksien, on huomattavasti halvempaa kuin tuhojen korjaaminen.

Miina Sillanpää -seminaarissa kuultiin lukuisia esimerkkejä hyvän ruoan ja mukavan ruokailutilanteen hyvää tekevästä – ja rahaakin säästävästä – vaikutuksesta.

Ruokailu muutakin
kuin tankkausta

Ikääntyvien ravitsemuksesta väitöskirjan tehnyt tutkija Merja Suominen esitteli Hollannissa tehtyä kokeilua.

Vanhainkodin asukkaiden olo koheni kaikin puolin, kun ruokailutilanne muutettiin kodinomaisemmaksi. Muovilautaset vaihtuivat posliinisiin, ruokailutilanne rauhoitettiin ulkopuolisilta häiriöiltä ja ruokaa ei annosteltu valmiiksi, vaan vanhuksilla oli valinnan mahdollisuuksia.

Yksinkertaisilla ja halvoilla konsteilla vanhusten omatoimisuus lisääntyi, kipu ja yksinäisyys vähenivät ja energiansaanti ja fyysinen kunto paranivat.

Seminaarivieraat pohtivat, kuinka tämän viestin saisi vietyä päättäjille. Ettei ruokailu ei ole pelkkää tankkausta eikä kaikkea voi mitata euroissa.

Miina Sillanpää Säätiön hallituksen puheenjohtaja, psykologi Pirkko Lahti muistutti ruokailun olevan psykologinen tapahtuma.

Hyvä ruoka on enemmän kuin parempi mieli. Se on monien käsiparien työn tulos, terveyden perusta ja parhaimmillaan myös sosiaalista mielihyvää lisäävää.

Nam.