Periaatteessa sieniä kasvaa kaikkialla, missä on riittävän kosteaa ja suotuisat kasvuolot sienirihmastolle. Kokemus auttaa hakeutumaan oikean tyyppiseen metsään oikeaan aikaan.
Neljän vuosikymmenen kokemuksen perusteella osaan etsiä tutuista metsistä samoilta kasvupaikoilta tiettyjä lajeja vuosi toisensa jälkeen.
Jarkko Korhosen ja Pirjo Penkkimäen Suuri suomalainen sienikirja (readme.fi, 2016) auttaa aloittelevaa sienestäjää tunnistamaan metsätyypit ja etsimään niissä todennäköisimmin kasvavia sieniä.
Kesän ensimmäisen herkkutatin löytäminen tuottaa aina hillittömän ilon tunteen.
Kirjan ja kokeneemman sienestäjän avulla pääsee hyvin alkuun ja netissäkin on oivallisia sienten lajikuvauksia. Osa sienistä on tappavan myrkyllisiä ja vain varmasti syötäviksi tunnistettuja sieniä voi syödä!
Perusteellista tietoa sienihulluuden valtaamalle tarjoaa Sari Timosen ja Jari Valkosen kirja Sienten biologia (Gaudeamus, 2018). Syötäväksi kelpaamattomat sienetkin ovat mielenkiintoisia ja erilaisia sienilajeja kasvaa Suomessa satoja.
Herkkutatti – sienimetsän kuningas
Herkkutatti on noussut omalla suosikkilistallani ylivoimaiseksi ykköseksi. Kesän ensimmäisen herkkutatin löytäminen tuottaa aina hillittömän ilon tunteen.
Herkkutatti on nimensä mukaisesti aromiltaan hienostuneen herkullinen. Sen maku vain paranee kuivatessa, mikä onkin paras tapa säilöä tämä arvosieni. Kuivana se säilyy pienessä tilassa vuosikausia.
Pienet, virheettömät herkkutatit voi tarjota raakana ohuiksi viipaleiksi leikattuna carpacciona, vain loraus oliiviöljyä ja mustapippuria sekä suolaa pintaan.
Herkkutatin sato on joka vuosi vähintään keskinkertainen, mutta sen parisen viikkoa kestävän pääsadon ajankohta voi vaihdella juhannuksesta syyskuun alkuun, samoin sen kasvupaikat. Pål Karlsenin Suuri herkkutattikirja (Minerva 2015) sisältää paljon mielenkiintoista asiaa tästä koko maailman himoitsemasta sienestä.
Myös muut tatit ovat hyviä ruokasieniä ja turvallisia poimittavia – myrkyllisiä tatteja ei Suomessa kasva. Mieto voitatti on ehkä helpoin laji sieniruokiin totuttelevalle. Sen perkaaminen on hieman vaivalloista, koska lakista täytyy nylkeä pintakelmu pois.
Haperot – helpot ja kauniit pannusienet
Haperot on helppo tunnistaa niiden kirkkaan väristen lakkien ja haperon rakenteensa ansiosta. Tänä kesänä löysin ison esiintymän hyväkuntoisia isohaperoita, jotka täyttivät korin hetkessä.
Osa pienemmistä punaisista haperoista voi olla kirpeitä. Sen voi tarkistaa ottamalla pienen palan sientä kielelle – kirpeän sienen kyllä erottaa!
Haperot voi perata ja paloitella suoraan pannulle.
Rouskut – perinteiset suolasienet
Rouskut tunnistaa niiden erittämästä maitomaisesta nesteestä, jota alkaa virrata sieneen leikatusta viillosta.
Perinteinen sienisalaatti valmistetaan suolatuista rouskuista.
Ryöpätyt rouskut voi säilöä myös pakastamalla, jolloin niihin jää enemmän makua ja voi välttää ylenpalttisen suolamäärän. Mietoja leppärouskuja ei tarvitse ryöpätä, ne käsitellään haperoiden tapaan.
Suppilovahverot ja musta-vahakkaat – yllättäjät
Itselläni kesti useampi vuosi oppia erottamaan suppilovahverot metsänpohjalta. Niiden satokausi on loppusyksystä, jolloin sammaleen lisäksi keltaiset lehdet haittaavat niiden havaitsemista. Hyvältä apajalta voi löytää suunnattomat määrät toukattomia suppilovahveroita pieneltä alalta.
Mustavahakas on myöhäisen syksyn hienoin sieni. Sen hienostunut aromi tehostuu kuivatessa. Sähkökuivurilla voi kuivata pienet ja virheettömät vahakkaat kokonaisina tai puolikkaina. Ne sointuvat erinomaisesti hennosti maustettuihin japanilaisiin keittoihin.
Mustavahakkaat eivät ole yhtä yleisiä kuin suppilovahverot ja valitettavasti myös toukat pitävät niistä.
Sienten käyttö
Sienet ovat monikäyttöisiä. Sienet sopivat ryydittämään kastikkeita, muhennoksia, keittoja, piirakoita, pastoja ja risottoja.
Murskatut, kuivatut sienet nostavat munakkaan ja suolaiset ohukkaat aivan uudelle tasolle. Sienet sopivat arkiseen makaronilaatikkoon sekä kasvis- ja jauhelihapihveihin.
Pål Karlsenin kirjassa herkkutatteja käytetään jopa suklaakonvehteihin ja jäätelöön.
Sienten kuivaaminen
Perkaa sienet ja leikkaa ne puolen sentin viipaleiksi. Suppilovahverot ja mustatorvisienet voi kuivata kokonaisina tai halkaistuina.
Lado sienet sähkökäyttöisen kuivurin ritilöille niin väljästi, että ilma pääsee kiertämään kuivurin läpi. Kuivaaminen kestää muutamasta tunnista 10–12 tuntiin.
Purkita rapean kuivat sienet puhtaisiin lasipurkkeihin. Erityisen hyvin kuivattavaksi sopivat tatit, vahakkaat, lampaankäävät ja ohutmaltoiset sienet.
Sähköuunin kiertoilmatoiminnolla voi yrittää kuivata, mutta uuni tuppaa kuumenemaan liikaa ja tummentamaan sienet. Sienikuivurin voi hankkia vaikka kimpassa naapurien tai ystävien kesken, jos oman hankkiminen joka talouteen tuntuu turhalta.
Sienten pakastaminen
Pannulla kokoon paistettaviksi sopivat etenkin haperot, tatit, keltavahverot ja lampaankäävät.
Perkaa ja paloittele sienet. Pane ne pannulle ilman rasvaa. Kuumenna pannua keskilämmöllä, kunnes sienistä alkaa irrota nestettä. Nosta lämpöä ja paista sieniä niin kauan, että neste on haihtunut pannun pohjalta. Jäähdytä ja pakkaa annosrasioihin.
Sulatetut sienet voi paistaa rasvassa pannulla tai käyttää piirakoiden täytteisiin, keittoihin ja risottoihin paistamatta.
Ryöpättävät sienet perataan ja paloitellaan, minkä jälkeen ne keitetään väljässä vedessä. Ryöppäämisen jälkeen ne voi kiehauttaa suolatussa vedessä, jos kaipaa suolasienimäistä makua.
Valuta sienet lävikössä, jäähdytä ja pakkaa annosrasioihin.
uutiskirje 
