Miikka Huuhtanen kertoo, että leivän tekeminen kaikkine vaiheineen on hänelle niin mieleistä, että työssä usein aika menettää merkityksensä.
– Tykkään työstäni. Tämä on perinteinen ja rehellinen työ. Tuoreen leivän tuoksu ja hyvät tuotteet kohentavat mieltä, Huuhtanen sanoo.
Hän kertoo, että erityisesti häntä kiinnostaa hapanleipä, jo sen terveysvaikutusten vuoksi.
”Tykkään työstäni. Tämä on perinteinen ja rehellinen työ.”
– Ja siksi, että hapattamisella leivästä saa niin paljon uutta irti, aromia ja makuja, rakennetta.
Hapanleivonta kiinnosti Huuhtasta jo leipuriopinnoissa. Siitä syntyi lopputyö.
Juurileivän salat
Kun Huuhtanen valmistui leipuri-kondiittoriksi, työpaikka löytyi lähes saman tien Kanniston leipomosta, jossa hän on nyt jo ollut lähes 12 vuotta.
– Olen ollut onnekas siinä mielessä, että tämä leipomo on keskittynyt käsinleivontaan. Siksi tämä työpaikka alunperin minua kiinnostikin.
Kanniston leipomossa on pidetty kiinni käsinleivonnasta. Siellä on paneuduttu myös juurileipään, ei vain ruisleipään vaan myös vaaleaan juurileipään.
Huuhtanen on saanut osallistua vaalean juurileivän kehittelyyn työpaikallaan. Hän kertoo leipurinuransa alkuaikoina suunnitelleensa vaalean juurileivän, jossa teollista hiivaa ei ollut ollenkaan.
– Silloin tietämys asiasta oli pienempi. Vaaleassa leivässä lämpötila on tärkeämpi kuin ruisleivässä, Huuhtanen sanoo ja toivoo, että hän voisi jatkaa täysin hiivattoman leivän valmistuksen kokeiluja.
Kuusi vuotta yötyötä
Huuhtanen aloitti nykyisessä työpaikassaan apupoikana. Sitten pikkuhiljaa tutuiksi ovat tulleet kaikki leipomon tehtävät. Ensimmäiset kuusi vuotta hän teki yövuoroa, jossa paistettiin seuraavana päivänä myyntiin lähteviä leipomotuotteita, mutta tehtiin myös taikinaa ja leivottiin. Työvuoro alkoi puolilta öin ja päättyi aamukahdeksalta.
– Yövuorot rokottavat sosiaalista elämää aika paljon, siksi siirryin päivätyöhön.
Yötyön houkutin on siitä maksettava tuplapalkka.
– Siltikään kaikki eivät yötyötä halua tehdä. Siihen tarvitaan tiettyä asennetta.
Nyt Huuhtanen tekee siis päivävuoroja ja toimii samalla luottamusmiehenä. Helsingin Herttoniemessä sijaitsevassa leipomossa työskentelee 35 työntekijää, joiden edunvalvoja hän on. Tosin luottamustehtävä ei kovin paljon työllistä Huuhtasta.
– Se onkin jännää, kun täällä on aika minimaalisesti ollut mitään ongelmia. Toki aina jotain pientä työvuoroihin tai palkanmaksuun liittyvää ilmenee, mutta ei mitään suurempaa.
Jauhopöly kiusana
Leipomoiden yksi pahimmista ongelmista on jauhopöly.
– Varsinkin ruisjauho ottaa henkeen. Onneksi yhä useampi käyttää maskia, Huuhtanen sanoo.
Leipomotyö on fyysisesti raskasta. Jalkojen päällä ollaan koko päivä.
– On pidettävä taukoja, ja hyvät työkengät ovat tärkeä asia.
Käsien käyttö leipien ja sämpylöiden pyörittelyssä rasittaa koko yläkroppaa.
– Itselläni se ottaa hartioihin ja selkään, Huuhtanen sanoo ja kertoo käyvänsä kuntosalilla vetreyttämässä lihaksiaan jaksaakseen kuluttavassa työssä.
Monessa leipomossa ongelmana on kuumuus, jonka voi lämpiminä kesäpäivinä olla aivan sietämätöntä. Huuhtanen kertoo, että heidän edellisessä toimipisteessään leipomon lämpö saattoi nousta yli 35 asteeseenkin.
– Täällä tilanne on stabiili. Lämpö pysyy aika hyvin raja-arvossa eli alle 28 asteessa, mutta suosittelen kyllä taukojen pitämistä aina kuumilla keleillä.
Työkierto on tärkeä
Leipurin töihin kuuluu siis taikinan tekoa, leipomista ja paistamista. Lähes kaikki tekevät Kanniston leipomossa kaikkea, ja halukkaat voivat osallistua töiden kierrättämiseen. Poikkeuksen tekee konditoriapuoli, jossa kiertoa ei ole. Huuhtasen mielestä kierto on hyvä asia.
– Silloin ei leipäänny ja toisaalta ammattitaito pysyy yllä kun tekee erilaisia hommia. Myös terveydellisesti kierto on parempi. Jos tekee samaa työtä koko ajan, silloin tietyt lihakset ovat koko ajan jumissa.
Parista raaka-aineesta
Juurileivän leipominen on Huuhtasen mielestä kiehtova asia. Juurileivät ainekset ovat vaatimattomat, vain vesi ja jauho ja ripaus suolaa sekä juuritaikinaa.
Jauhojen laatu on tärkeä. Uuden jauhoerän mukana tullut raportti tutkitaan aina ennen taikinan tekoa. Jauhon laatutiedot vaikuttavat taikinan valmistukseen. Mutta miten? Huuhtanen sanoo, että paperilla kaikki on teoriaa, mutta kun tuntee taikinan sormissaan, tietää, mitä pitää tehdä.
– Toisinaan joutuu lisäämään jauhoa, joskus taas enemmän vettä.
Jauhon laaturaportti on oikeastaan aika uusi asia. Eikä sillä Huuhtasen mukaan ole pienissä taikinaerissä kovin suurta merkitystä, mutta sadan kilon taikinassa se jo vaikuttaa.
Juuri on tarkka juttu
Leivän juurta eli edellisestä taikinaerästä talteen otettua pientä taikinaerää säilytetään aina tietyssä lämpötilassa.
– Jos lämpötila vaihtelee, leivästä saattaa tulla hyvin erilaista, Huuhtanen sanoo.
Jokaisella leipomolla on oma lämpötilansa, mutta jossakin 25–27 lämpöasteen tuntumassa se on. Tämä koskee ruisleivän juurta. Valkoisen leivän juurta taas säilytetään kylmässä.
– Kun juuri on jääkaapissa, sen toiminta hidastuu, ja kun sitä elvytetään uudelleen ruokkimalla juurta vedellä ja jauholla, niin bakteerikanta lisääntyy. Elvyttäminen tapahtuu yleensä huoneenlämmössä ja käymiseen menee olosuhteista riippuen 3–24 tuntia. Kun raski on käynyt tarpeeksi, päälle lisätään vain vesi, jauhot ja muut ainekset, Huuhtanen selvittää.
Taikinajuuri säilyy jääkaapissa pari viikkoa, pakkasessa kolmekin kuukautta.
– Jos sen kuivattaa, se säilyy vieläkin pidempään. Jos kotileipurin käytössä olisi perinteinen puinen taikinatiinu, jonka reunoihin on kuivunut vanhaa taikinaa eikä tiinua olisi pesty, juuri voisi säilyä ihan miten pitkään vaan.
Kokonaisuus ratkaisee
Mitään erityistä kriittistä kohtaa leivän valmistuksessa ei leipuri Huuhtasen mukaan ole, vaan kyse on kokonaisuudesta. Jos on monta tekijää ja yksi tekee taikinan, toinen ylösmuotoilee ja kolmas nostattaa ja paistaa, pitää tiedon kulkea ketjussa.
– Jos taikinan tekijä ei ole tehnyt kovin hyvää taikinaa, niin se näkyy lopputuloksessa. Tai jos taikinaa on nostatettu liikaa ei leivästä enää tule kuohkeaa. Tietysti taikinan onnistunut muotoilukin näkyy lopputuotteessa.
Kanniston leipomossa ketjun yhteistyö sujuu Miikka Huuhtasen mukaan hyvin. Hän kertoo, että heillä on käytössä nettiohjelma, johon kukin voi laittaa viestiä, jos tuotteessa on jokin ongelma. Näin varmistetaan leivontaketjun sujuvaa etenemistä.
uutiskirje 
