Suomalaisissa ravintoloissa ei juuri nautittu viiniä ennen 1990- lukua ja siellä ei laulettu. Ravintolassa istuttiin yleensä valkeiden pöytäliinojen ääressä syömässä pakkoruokaa, jotta saataisiin vähän suunkostuketta.
Näin aloittaa Maritta Pohls hotelli- ja ravintolatyöntekijöiden Viini, laulu ja taustajoukot -historiikin.
Ravintolatyöntekijöiden maine ei ollut viime vuosisadalla kovinkaan kummoinen.
– Ihmiset katsoivat joutuvansa ravintola-alalle. Tarjoilija ei ollut missään tapauksessa ammatti, johon pyrittiin
Koulutus paransi alan imagoa
Huonon ammatin leimasta päästiin ravintola-alalla irti vasta 1980-luvulla.
– Palvelut alkoivat laajentua jo 70-luvulla. Kun ravintoloihin haluttiin työvoimaa, työnantaja- ja työntekijäjärjestöt tekivät aktiivisesti töitä alan imagon parantamiseksi ja koulutusjärjestelmien luomiseksi, Pohls sanoo.
Hän huomauttaa, että ennen 80-lukua oli vain vuonna 1935 perustettu ravintolakoulu Perho.
– Sitten ravintolakouluja alettiin perustaa eri puolille Suomea. Myös Hotelli- ja ravintolahenkilökunnan liitto HRHL oli aktiivisesti mukana.
Ravintola-ala sai uudenlaisen roolin yhteiskunnassa.
Telkkarikokit nostivat arvostusta
Aikaisemmin ravintolan salin ja keittiön välillä oli iso raja.
– Keittiömestareilla oli ehdoton johtajan rooli keittiön puolella. Heidän lisäkseen ravintolan johtoon kuuluivat myös hovimestarit, Pohls huomauttaa.
Ennen vanhaan keittiöhenkilökunta ei edes syönyt samassa pöydässä keittiömestarin ja hovimestarin kanssa.
– Sinuttelukin aloitettiin vasta 70-luvulla.
Historiikkia tehdessään Pohlsille selvisi, että ravintolan keittiö on tänä päivänäkin voimakkaiden tunteiden näyttämö.
– En tiedä, johtuuko se kamalasta kiireestä, asiakkaiden luomasta paineesta vai siitä, että keittiömestarit ovat vähän niin kuin taiteilijoita. Ravintolan keittiössä tunteet ovat edelleen vahvasti pinnassa.
Kokin ammatin arvostus alkoi nousta 1980-luvulla Veijo Vanamon ja Jaakko Kolmosen tv:ssä esitettyjen ruokaohjelmien ansiosta.
– Niistä ohjelmista alkoi ruuanlaiton suosio ammattina.
Ravintola on kulissi
Pohls kertoi häkeltyneensä siitä, miten vähän ravintolassa töissä olleista ihmisistä tiedetään.
– Ravintolassa on tärkeää, miltä sali näyttää, miltä tarjoilija näyttää ja että työasuisen tarjoilijan pitää aina hymyillä. Sen, mitä keittiössä tapahtuu, on tarkoituskin olla näkymätöntä.
Pohlsin mukaan nykyravintola on usein kuin kulissi.
– Kun ravintoloita uusitaan, uusitaan ikään kuin koko näyttämö. Uudelle näyttämölle rakennetaan uusi teatteriesitys, jossa kenenkään ei ole tarkoitus tietää, mitä kulissien takana tapahtuu.
– Nyt kun kirja on valmis, toivon, että olen tuonut näkyviin jotakin sellaista, mistä ei ole aikaisemmin tiedetty yhtään mitään.
uutiskirje 
