Viikon kysymys
IT-palveluyhtiö CGI:n Aalto-yliopistolla teettämä tutkimus osoittaa, että suurkeittiöiden ruokahävikkiä voidaan vähentää merkittävästi digitaalisten työkalujen avulla.
Johtaja Tero Pollari Tero Pollari CGI:ltä, kuinka suureksi ruokahävikki arvioidaan?
– Ravintoloiden ja muiden ammattikeittiöiden tuottaman ruoan hävikki on noin 80 miljoonaa kiloa vuodessa. Jokaista suomalaista kohti se tekee 15 kilon ruokahävikkiä vuodessa.
Missä hävikkiä tutkittiin?
– Tutkimus suoritettiin Leijona Cateringissa. Se on erikoistunut varusmiesten ruokailuun sekä henkilöstö- ja opiskelijaruokailuun.
Miten hävikkiä voidaan vähentää?
– Avainasioita ovat tarkka ja säännöllinen mittaamien ja etenkin ruokailijamäärien tarkempi ennustaminen. Jo alkuvaiheissa todettiin, että esimerkiksi lautaskohtaiset hävikit eivät ole niin merkittäviä kuin ruokailijamäärien oikea arviointi.
Millä menetelmillä päästään tarkempaan tutkimukseen?
– Keinoja ovat esimerkiksi mittauksen automatisointi ja puheentunnistus. Puheentunnistuksella voidaan syöttää keittiöstä helposti hävikkitietoa ja kohdistaa se oikeaan ruokalajiin.
– Muita keinoja olivat automaattiset ja järjestelmiin integroidut vaa’at.
Mitkä olivat ruokailijamääriin vaikuttavia tekijöitä?
– Henkilöstöravintoloissa ulkoiset tekijät nousivat merkittäviksi.
Miten esimerkiksi tiedotteessanne mainittu sää voi vaikuttaa?
– Sateisella tai aurinkoisella säällä voi olla vaikutusta ruokailijamääriin, jos henkilöstöravintola on eri rakennuksessa kuin toimitila ja sinne pitää kulkea ulkokautta.
Mitä muita vaikuttavia tekijöitä havaittiin?
– Esimerkiksi juhlapyhien läheisyys on yksi.
– Kaikkia ruokailijamääriin vaikuttavia tekijöitä ei voi ennustaa. Kuitenkin voimme ottaa analytiikassa ja ennustemalleissa käyttöön sellaisia ulkoisia tekijöitä, joita ei osata ajatella. Sieltä saattaa nousta esille yllättäviäkin tekijöitä tai niiden yhdistelmiä, jotka vaikuttavat asioihin.
uutiskirje 
