Tutkimustiedolla ei tunnu olevan kummoistakaan vaikutusta siihen, millaista ruokaa Suomessa tuotetaan ja kulutetaan. Meillä on kaikki mahdolliset syyt siirtyä kohti kasvipainotteisempaa ruokajärjestelmää. Lähes jokainen on niistä myös tietoinen. Silti muutos antaa odottaa itseään.
Mikä meitä estää?
Monen mielestä liha on yksinkertaisesti hyvää. Toisille se on statussymboli tai identiteetin rakennuspalikka, lähestulkoon ihmisoikeus. Moni ei edes osaa kokata kasviksista.
Mitä taas puolivalmisteisiin tulee, on esimerkiksi härkiksen kilohinta yhä jauhelihaa suurempi, vaikka kaiken järjen mukaan eläintuotteiden pitäisi olla huomattavasti kalliimpia. (Yksinkertaistaen: on tehottomampaa viljellä samalla peltopinta-alalla rehua eläimille kuin viljellä ruokakasveja suoraan ihmisten ravinnoksi).
Viime kädessä kaikki syyt palautuvat kahteen: tottumus ja raha.
Kulutuksen nousu on pysähtynyt
Kuluttajatutkija, professori Mari Niva Helsingin yliopistosta muistuttaa, että vaikka suomalaisten lihankulutus kasvoi maailmansotien jälkeen, 2010-luvulla se on silti pysynyt yllättävänkin tasaisena ollen nyt noin 80 kiloa henkilöä kohti vuodessa.
”Ei kuluttaja voi valita sitä, mitä ei ole tarjolla.”
Sen sijaan lihalajien kesken muutoksia on tapahtunut. Suurimpana se, että kananliha on noussut kaikkein kulutetuimmaksi lihaksi, kun taas sianlihan kulutus on laskenut.
– Ihan viime vuosina on ollut pieniä merkkejä myös kokonaiskulutuksen laskusta, mutta ne ovat vielä niin hienoisia, ettei niistä voi tehdä kovin pitkälle meneviä johtopäätöksiä.
Kuluttajaa ei kiinnosta ympäristö
Siirtymistä kasvipainotteisempaan ruokavalioon hidastavat osaltaan kuluttajien arvostukset, käsitykset ja tottumukset, mutta myös tarjonta ja hinta.
Niva keräsi tutkimusryhmänsä kanssa laajan väestöä edustavan aineiston, jossa kysyttiin, millaisia asioita ihmiset ruoassa arvostavat. Ruoan maku ja hinta ovat tärkeimpien joukossa, kun taas sen ympäristö- ja ilmastoystävällisyys häntäpäässä. Kaikkein vähiten merkitsi, oliko tuote luomua vai ei.
– Kasvipohjaista ruokaa on markkinoitu ensisijaisesti niin, että se on sekä ympäristön että terveyden kannalta parempaa kuin liha, mutta tämä ei riitä ihmisille argumenttina. Tuotteiden pitää maistua hyvältä, olla sopivan hintaisia ja helppoja valmistaa. Esteeksi voi muodostua se, ettei oikein tunneta kasvipohjaisia tuotteita eikä tiedetä, miten ne pitäisi valmistaa, joten kynnys kokeilla on aika korkea. Kasvipohjainen ruoka nähdään myös arkisempana ruokana kuin eläinperäinen, Niva sanoo.
Valmisruoan ilot ja kirot
Harva viitsii opetella ruoanlaittoa ja kaupassakäyntiä kokonaan uusiksi. Ja vaikka esimerkiksi soijarouhe on halpaa kuin saippua, sen maukkaaksi valmistaminen vaatii, että tietää pari sinänsä helppoa niksiä. Pitäisikö kuluttajille siis olla tarjolla enemmän puolivalmisteita ja valmisruokia?
– Toisaalta joo, ja tähänhän nyhtökaurat ja härkikset perustuvat, että ne ovat helposti lähestyttäviä ja lihaa korvaavia. Toisaalta niihin kohdistuu kritiikkiä siitä, että ne ovat pitkälle prosessoituja. Ulkomailla tällainen suuryritysten omistaman, teollistuneen massatuotannon ja prosessoidun ruoan kritiikki on yleisempää.
Noin 5–10 vuoden takaisen ”vegebuumin” Niva katsoo kantavan edelleen sikäli, että uusia tuotteita myös jäi markkinoille, jos niitä hävisikin.
– On kiinnostavaa, että lihatalot ovat myös astuneet tälle puolelle. Eläintuotannon puolella kasvissyönti nähdään myös mahdollisuutena ja ehkä varaudutaan myös sellaiseen tulevaisuuteen. Perinteikkäällä Valiollakin on vegaaninen Oddlygood-tuotemerkki.
Laitoskeittiöillä on iso vastuu
Niva arvioi, että monen käsitykset kasvisruoasta mauttomana ja vaikeana valmistaa saattavat pohjautua vuosikymmenten takaisiin kouluruokakokemuksiin. Tällaiset käsitykset voivat istua hyvinkin sitkeässä.
– Kouluruokaloilla ja työpaikkaruokaloilla on tässä iso rooli ja vastuu, että tehdään sellaista kasvisruokaa, joka on hyvää ja maistuvaa, Niva toteaa.
Hän ei aivan osta usein kuultua väitettä, että kuluttaja olisi ainakaan yksin kuningas, mitä kasvipohjaisen ruoan tuotannon lisäämiseen tulee.
– Tietenkin kauppa myy sitä, mistä saa parhaat katteet, mutta koko tuotantoketju ennen kuluttajaa päättää, mitä on tarjolla mihin hintaan. Kun argumentoidaan, että no me viljellään, tuotetaan tai myydään juuri sitä, mitä kuluttajat haluavat, niin koko vastuu kaadetaan loppukäyttäjälle. Mutta ei kuluttaja voi valita sitä, mitä ei ole tarjolla. Myös hinnoittelulla ja markkinoinnilla ohjataan valintoja todella voimakkaasti.
Helpot keinot käyttöön ensin
Niva tutkimusryhmineen selvitti myös, millaisia poliittisia ohjauskeinoja kuluttajat kannattavat ekologisempaan ruoantuotantoon siirtymisessä.
– Eniten kannatusta saivat ihmisten mielestä helpot ja kivat keinot, kuten kasvisten, marjojen ja hedelmien arvonlisäveron lasku sekä koulutus ja valistus. Kuluttajan valinnanvapauden rajoittamista tai hintojen nostamista kannatettiin vähiten, Niva kertoo.
Hänen mukaansa ensimmäisenä käyttöön kannattaisikin ottaa juuri nämä keinot, joilla on kansalaisten laaja hyväksyntä.
Niva lisää kuitenkin, että ekologisen kestävyyden lisäksi on huomioitava sosiaalinen, kulttuurinen kestävyys sekä taloudellinen vastuu. Siis esimerkiksi se, että köyhilläkin on mahdollisuus terveelliseen ruokaan, tai että perinnebiotoopit säilyvät, tai että tuotanto on taloudellisesti kannattavaa.
– Ei ole ihan helppoa muuttaa ruoantuotantoa ja teollisuudenalaa, jolla on Suomessa pitkät perinteet ja josta suuri osa perustuu eläintuotantoon. Kun maitotalous alkoi kehittyä yli sata vuotta sitten, se oli myös huoltovarmuuskysymys, ja maidolla on yhä vahva kulttuurinen paikka ihmisten mielissä.
Vanhan maailman malli
Myös BIOS-yksikön tutkija Ville Lähde jäljittää muutoksen rakenteellisen hitauden maan historiaan.
– Toisen maailmansodan jälkeen Suomeen rakennettiin voimakkaasti liha- ja maitotaloutta, osittain maaseudun kehittämisen, osittain sotakorvausten ja osittain maaseudun modernisoinnin nimissä. Siihen oli jossain mielessä syytäkin, kun katsoo, mikä silloin oli ylipäänsä mahdollista.
Lähde toteaa, että Suomessa monilla alueilla olot ovat suotuisammat vilja- ja heinärehuyhdistelmän kasvattamiseen kuin palkokasvien.
– Osittain taustalla ovat aidot luonnonolot ja tämän perityn tilanteen jättämät jäljet. Tuotantomallit ja kulutustavat ovat rakentuneet tämän historian varaan, ihan jo se, missä tuotantoa sijaitsee ja kuinka iso osa siitä on rakentunut tämän eläintuotantokeskeisen mallin mukaan.
Investoinnitkin on tehty vanhan mallin mukaan, ja neuvonta ja opetus ovat keskittyneet siihen myös, Lähde sanoo.
– Näistä lähtökohdista tuottajien on ollut vaikea tehdä hyppäystä toisenlaiseen tuotantoon ilman, että tapahtuu ruokajärjestelmätason poliittista muutosta, joka tarkoittaisi juuri sitä, että tukia suunnattaisiin hyvin toisella tapaa.
Kulutuksenkin on muututtava
– Toinen rakenteellinen este on tietysti se, että tietenkään tuottajat eivät pysty muuttamaan tuotantomallia, jos ei tapahdu rinnakkaista kulutusmallin muutosta. Keskimäärin katsoen kulutamme todella runsaasti eläintuotteita, ja vasta nyt hyvin viiveillä alkaa näkyä kasvituotteiden kulutuksen osuuden pieni kasvu. Kaikesta huolimatta se on edelleen marginaalista.
Lähteen mukaan hyvin pienet muutokset kulutuksessa hukkuvat marginaaleihin, joita kaupat laskevat hävikille. Aivan pienimmistä signaaleista meillä ei siis ole välttämättä tietoakaan.
– Kolmas iso rakenteellinen juttu, mikä nostettiin esille myös Luken ja Sitran ”Kasviproteiinit kasvun tiellä” -raportissa on se, että Suomesta puuttuu modernin ruokateollisuuden prosessiteollisuus kasvituotteiden käyttöön. eli vaikka pystytään kasvattamaan paljon ja ihan järkevällä teholla vaikka herneitä ja härkäpapuja, hamppua äärimmäisen tehokkaasti, ei ole tehtaita, joissa voitaisiin tehdä vaikkapa proteiini-isolaatteja.
Tällöin kasvijalosteiden kotimaiset tuottajat joutuvat ostamaan perusmassoja ulkomailta.
Markkinaohjaus ei riitä
Kasvipohjaisen tuotannon ja kulutusosuuden lisääminen vaatisi Lähteen mukaan sellaista sektorit ylittävää koordinointia, johon Suomessa ei ole totuttu. Puhdas markkinaohjaus ei riitä.
– Tämä on kompleksisempi ongelma kuin energian tai metsän kohdalla, joihin niihinkään ei tahdo löytyä poliittista tahtoa, vaikka ei tarvitse miettiä vaikuttamista miljoonien yksittäisten kuluttajien käyttäytymiseen.
Tarvitaan teollisuuspolitiikkaa, maatalouspolitiikkaa sekä ”sellaista valistus- ja kuluttajaohjauspolitiikkaa, joka on ollut vähän passé”, Lähde sanoo.
– Näistä eri tasolla perityistä rakenteista ei päästä mitenkään markkinoiden näkymättömällä kädellä irti, eikä aikaa ole myöskään sellaiseen hyvin verkkaiseen kuluttajien asennemuutokseen.
Satokausikulttuuri puuttuu
Yksi kasvituotannon kannattavuutta haittaava asia on Lähteen mukaan se, ettei Suomessa ole sellaista ruokakulttuuria, joka nojaisi kausiluonteisesti vaihteleviin raaka-aineisiin.
– Kotitaloustaidot ovat muutenkin heikentyneet, ja esimerkiksi lehtivihreän valikoima tosi pieni – pinaattia ja lehtikaalia. Joten sen kaltainen tuotantomalli, jossa tuottaja tuottaisi kymmentä eri asiaa, ei enää kannata, vaikka sellainen viljely olisi hyväksi niin työn mielekkyydelle, ravinnekierroille kuin poikkeusolojen näkökulmastakin. Pienistä eristä ei saa järkevää hintaa.
”Osittain taustalla ovat aidot luonnonolot.”
Lähde huomauttaa, että kasvituotannosta erittäin merkittävä osa menee nykyisellään rehuihin.
Prosessoinnin pelko
Lihan edullisuuteen hän arvelee vaikuttavan skaalan eli suurien tilakokojen, tukipolitiikan sekä sen, että kauppa pitää lihatuotteita usein sisäänheittotuotteina.
– Ja jos miettii jotain makkaraa, niin kuinka iso osa sen hinnasta on varsinaista lihaa. Prosessiteollisuuden isot tuotantomäärät mahdollistavat edullisen hinnan, samoin kuin Norjan lohella, jonka tuotanto on valtavaa tehoteollisuutta. Kotimainen kuha on jo eri hinnoissa, Lähde huomauttaa.
Hän jatkaa, ettei prosessoinnissa ole välttämättä mitään vikaa.
– Sitä saatetaan kritisoida ja syödä samalla ihan tyytyväisenä vehnäleipää ja hilloa. Tai vaikka hapankaalia, jonka ravintoarvoja voidaan prosessoinnilla huomattavasti parantaa. Mutta tällaiset hyvän ja huonon rajaa määrittävät peukalosäännöt helpottavat ihmisten elämää.
Tottumukset tiellä
– Suurin este, tai hidaste, ovat hitaasti muuttuvat kulutustottumukset. On vaan niin totuttu syömään eläinperäistä ruokaa, ja menee sukupolvi tai pari, ennen kuin sellainen muuttuu. Syödään mitä on aina syöty, sanoo Hanna Karikallio, Luonnonvarakeskuksen kannattava maatalous ja ruokajärjestelmä -tutkimusalueen tutkimuspäällikkö.
Hän toteaa, että maku ja tottumus ovat korkealla ihmisten prioriteeteissa, ja yritykset tuottavat sitä, mille on kysyntää.
– Tarvittaisiin ehdottomasti myös viljelykasvien monipuolistamista. Myös kasvipohjaisissa tuotteissa on vielä paljon kehitystyötä, että ne kelpaavat niillekin, ketkä ovat tottuneet syömään lihaa. Hyviä keinoja muuttaa tätä ovat koulujen ja varhaiskasvatuksen ruokailut, sieltä kautta muutosta voi syntyä.
Aikuiset eivät helposti lähde muuttamaan ruokailutottumuksiaan, joten kasvipohjaisiin ruokiin olisi syytä tottua jo lapsena.
– Myös kaupoilla on iso vastuu siinä, miten tuotteita sijoitellaan.
Järeät ja nopeat keinot
– Järeitä keinoja olisivat esimerkiksi kasvi- ja eläintuotteiden erilainen arvonlisäverotus, mutta sellaiset ovat poliittisesti ja hallinnollisesti hyvin vaikeita. Maataloustukia voisi kohdentaa niin, että viljelijöille helpottuisi valikoiman monipuolistaminen, ja kuluttajalle olisi edullisempaa ostaa kasvipohjaisia tuotteita. Tämä olisi nopein keino.
Tuotannon päässä ongelmana on se, että eläintuotannon tarvitsemat alkuinvestoinnit ovat suuria ja niihin sitoudutaan siksi vuosikymmeniksi.
– Ei eläintenpidosta voi niin vain luopua, jos velka jää. Se on yksi lukko siinä.
Tuottajalla voi olla myös korkea kynnys lähteä etsimään toista työtä rinnalle, sillä eläintuotanto on täysipäiväinen ja ympärivuotinen työ siinä, missä kasvituotanto on kausiluonteista.
– Sukupolvenvaihdokset ovat niitä paikkoja, joissa tuotantosuuntaa voidaan muuttaa, jos ollaan tilanteessa, jossa vanhat kalustot on käytetty loppuun.
Perusongelma kuitenkin pysyy – eläintuotteille on kysyntää.
– Toki tuetkin vaikuttavat. Vaikka meillä on tosi vähän suoraan tuotantoon sidottuja tukia, kun niitä maksetaan pellon pinta-alan mukaan ja useimmiten pelloilla viljellään rehua eläimille, niin hyödyt valuvat kuitenkin sinne kotieläintuotantoon.
Tuet eläintuotannolle
Suomalaisille tuottajille maksettavat maataloustuet koostuvat Euroopan unionin maataloustuista ja Suomen oloihin suunnatuista kansallisista tuista. Vuonna 2025 kansallista tukea maksetaan vajaa 350 miljoonaa euroa.
Maa- ja metsätalousministeriön mukaan Suomen kansallisesta tuesta 93 prosenttia menee Pohjois-Suomelle ja noin viisi Etelä-Suomelle, lopuista suurin osa on sokerijuurikkaan viljelyyn.
Etelä-Suomen tuista suurin osa suunnataan sika- ja siipikarjatalouteen. Pohjoisesta tuesta yli puolet eli noin 171 miljoonaa euroa maksetaan maidontuotannolle. Kasviproteiinien viljelyyn on olemassa erityisiä tukimuotoja, mutta tukien volyymi on mitätön verrattuna eläintuotantoon.
Ilman tukia ei viljely näillä leveysasteilla olisi kannattavaa.
Pohjoisen ilmasto rajoittaa
Pohjoinen ilmasto asettaa omat vaatimuksensa viljelylle, joka on Suomessa kovin toisenlaista toimintaa kuin hieman etelämpänä Euroopassa. Esimerkiksi palkokasveja voidaan viljellä satovarmasti verrattain pienessä osassa Suomea, suurimmassa osassa maata lämpökertymä ei riitä.
Niin ikään on maalaatuja, joissa ei kasva kunnolla kuin nurmi, jota ei ihminen voi syödä, mutta nauta voi. Se ei tee märehtijöiden käytöstä tuotannossa vielä ekologista saati eläinystävällistä, mutta omavaraisuuden – tai perinnebiotooppien, jos eläimet saavat laiduntaa – näkökulmasta tämä voi tietyin ehdoin olla järkevää.
Omavaraisuus on tosin näennäistä, jos valkuaisrehu ja lannoitteet tuodaan joka tapauksessa ulkomailta.
Huoltovarmuuden näkökulmasta kasvipohjaiset tuotteet ovat turvallisempia säilyvyytensä vuoksi. Niitä ei tosin Suomessa merkittävästi varastoida. Ruokahuoltomme – kuten koko taloutemme – perustuu pitkälti siihen, että laivat kulkevat Itämeren yli. Yhtä rahtilaivaa korvaamaan tarvittaisiin tuhatkunta rekkaa.
”Kaura on suomalaisen maataloustuotannon timantti.”
Säilyvyyteen liittyy myös eräs konkreettinen syy, mikä voi selittää eläintuotteiden suhteellista edullisuutta. Ne pilaantuvat nopeammin tai ainakin vaarallisemmin kuin kasvipohjaiset tuotteet, joten kaupalla on enemmän valtaa tuottajahintoihin. Tuottajilla ei useinkaan ole tiloja säilöä tuotteita päivääkään, eivätkä ne käsittelemättä säilyisikään.
Venäjältä tuodaan edelleen
– Näillä leveysasteilla viljanviljely on epävarmaa, sitä voi tulla vähän ja se voi olla huonolaatuista. On tietty laatupuskuri, että kelpaako vilja elintarvikekäyttöön, Karikallio avaa pohjoisen viljelyn ongelmia.
Kasvukausi on viljakasville lyhyt, kun taas märehtijöille kelpaava nurmi kasvaa pohjoisemmassakin. Suomen maatalous onkin karkeasti ottaen jakautunut idän ja pohjoisen maidontuotantoon ja etelän ja lännen kasvituotantoon, toki myös sian- ja kananlihan.
Viljelykasveista suuri osa menee eläinten rehuksi. Valkuaisrehu on silti pitkälti tuontitavaraa, mikä on yksi kotieläintuotannon suuri haaste.
– On pyritty löytämään kotimaisia vaihtoehtoja esimerkiksi herneestä, josta on tullut nyt tosi hyviä satoja. Hernettä ja härkäpapua tarvitaan pelloille enemmän. Jos ne ovat typensitojakasveina mukana viljelykierrossa, tarvitaan vähemmän lannoitteita, jotka ovat myös tuontitavaraa, Karikallio kertoo.
Lannoitteita tuodaan Suomeen yhä Venäjältä, hän jatkaa. Ne jätettiin pakotteiden ulkopuolelle, koska ruoantuotanto olisi kärsinyt ja ruoan hinta noussut liikaa. Tämä kuvaa hyvin kotimaisen ruoantuotannon huoltovarmuusongelmia.
Kauraa korvataan ulkomaisella
Karikallio toimii vastuututkijana myös maa- ja metsätalousministeriön FINNUTRI-hankkeessa, jossa pyritään selvittämään, ”millainen on boreaalisten alueiden kestävä, terveellinen ja huoltovarmuuden huomioiva ruokavalio, ja mitkä ovat sen tärkeimmät kehittämiskohteet”. Mitkä ne ovat?
– Ne liittyvät vahvasti kasviproteiineihin ja nimenomaan siihen, että saadaan kotimaista teollisuutta ja kotimaista proteiinikasvituotantoa nostettua, sieltä sen täytyy lähteä.
On myös huolestuttavia signaaleja vastakkaisesta kehityksestä.
– Kaurahan on suomalaisen maataloustuotannon timantti. Se on meille tärkeä, ravitsemuksellisesti tosi hyvä, ja osaamme tehdä siitä mitä vain. Mutta nyt alkaa olla niin, että kotimaiset valmistajat ovat alkaneet korvaamaan sitä ulkomaisella raaka-aineella.
Karikallio huomauttaa, että perinteisissäkin viljakasveissa on paljon proteiinia. Toisaalta kasvivalikoimaa pitäisi myös laajentaa ja ihmisten oppia syömään erilaisia kasveja.
Tarvitaan investointitukea
Karikallion mukaan sekä alkutuotannon että prosessiteollisuuden muuttamiseen kestävämmäksi tarvitaan julkista tukea.
– Tarvitaan jonkinlainen valtiontuki, että saadaan investointi aikaiseksi. Onko se sitten joku jo olemassa oleva iso toimija vai joku täysin uusi, on toinen asia. Mutta olen ymmärtänyt, että tuottajilla on kyllä valmiutta lähteä kokeilemaan eri kasvien viljelyä, mutta pitäisi olla varmuus siitä, että tuotteelle on myös ostaja.
Kotimaisen kasviproteiinin prosessoiminen on myös Karikallion mukaan yksi keskeisiä pullonkauloja.
– Tämä on vähän sellainen muna vai kana -ongelma. Viljelijät miettivät, kannattaako, eikä kukaan halua perustaa teollisuuslaitosta kun on epävarmaa, saako sinne kotimaista raaka-ainetta. Tarvittaisiin jokin sellainen alkusysäys, että sekä viljelijät että jalostajat voisivat luottaa siihen, että homma toimii. Olisi tosi iso asia, että saisimme markkinoille kotimaisia kasviproteiinituotteita.
Osaamisen puolesta asia kyllä hoituisi, sanoo Karikallio. Suunta on kuitenkin toinen.
– Härkäpavun viljely on vähentynyt, viime vuosien kasvut ovat olleet heikkoja. Se on vaativa kasvi ja tarvitsee täydelliset olosuhteet. Hernekään ei ole helppo, mutta varmempi. Toisaalta ei pitäisi olla vain yhden tai kahden kasvin varassa. On olemassa sinilupiinia ja ties mitä. Kasvivalikoimaa pitäisi monipuolistaa.
Kohti kestävyyttä
Paljon pitäisi tehdä, että Suomessa voitaisiin siirtyä ekologisempaan ruoantuotantoon, joka huomioisi myös omavaraisuuden ja huoltovarmuuden.
Tarvittaisiin koordinoitua yhteistyötä eri alojen välillä, maukkaan kasvipohjaisen ruoan laveaa tarjontaa laitoskeittiöissä, parempia puolijalosteita ja suuria muutoksia kuluttajien ostotottumuksiin. Tarvitaan sekä olemassa olevien tukien suuntaamista uudelleen että kokonaan uusia investointitukia.
Jotta mikään tästä olisi mahdollista, avainalojen pitäisi sitoutua visioon kestävästä kotimaisesta ruoantuotannosta, ja yhteiskunnalta pitäisi olla tälle tavoitteelle riittävä tuki. Tarvitaan siis poliittista tahtoa ja yhteisten intressien hahmottamista sen sijaan, että kuluttajat, tuottajat, teollisuus ja kauppa osoittelevat kaikki toisiaan sormella, että ”kyllä minä, mutta kun tuo”.
Helpommin sanottu kuin tehty.
uutiskirje 
