Kanniston leipomon tuotantopäällikkö Harri Toivonen tuntee helsinkiläisten leipämaun, sillä leipomolla on eri puolilla kaupunkia seitsemän myymälää. Lisäksi leipomon tuotteita myydään monissa hotelleissa ja kaupoissa pääkaupunkiseudulla.
Toivonen kertoo, että leipomoalan trendit ovat nyt vegaanisuus ja gluteenittomuus. Ja gluteenittomuus karppausmielessä.
Kannistolla on lisätty erityisesti vegaanisten konditoriatuotteiden valmistusta. Tänä vuonna on luvassa jo vegaanista laskiaispullaakin.
Juurileipä on nyt päivän sana.
– Kauraleipäkin on nyt kovassa nousussa, mutta kyllä vegaanista kysytään vielä paljon enemmän.
Suomen leipämarkkinoilla selvä keihäänkärki on ruisleipä. Ruisleivän rinnalle pyrkii nyt niin sanotut terveysvaikutteiset leivät.
Päivän sana
Juurileipä on nyt päivän sana. Hapatettu ruisleipä on suomalaisille perin tuttu tuote. Uutta on vaalea juurileipä, Levain-leipä, joksi sitä Kanniston leipomossa nimitetään. Jotta se saatiin tuotevalikoimaan, leipomoon saapui ranskalainen konsultti opastamaan valmistusta.
– Ranskalaisleipuri katsoi ensimmäisenä jauhojen sako- ja tuhkaluvut ja epäili, ettei meikäläisestä jauhosta ollenkaan synny leipää. Kokeiltiin kuitenkin, ja heti ensi yrittämällä päästiin maaliin.
Suomessa oli pitkään suunta isompiin leipomoihin. Nyt suunta on kääntynyt ja pieniä juurileipään ja käsinleivontaan keskittyviä leipätaloja syntyy lisää. Toivonen sanoo, että käsin leivottu juurileipä tarkoittaa laatua, jota kuluttajat arvostavat.
Jauhojen pitää nykyleivissä olla kotimaista. Tosin viljasadot ovat jo kahtena perättäisenä vuonna olleet surkeita. Viime kesänä vilja kärsi kuivuudesta, edellisenä syksyn märkyydestä. Huonolaatuinen vilja vaikeuttaa leivontaprosessia.
Käsityöläisleipomossa pärjätään Toivosen mukaan isoa leipomoa paremmin heikompilaatuisemmankin jauhon kanssa.
Leipä missioksi
Toivonen kävi äskettäin tutkimassa paikallisia leipomoita Kööpenhaminassa. Reissulta jäi monenlaista pohdittavaa.
– Suomessa leivänteko on enemmän liiketoimintaa kuin missio kuten Tanskassa. Jäinkin miettimään omia arvoja ja sitä, miten meilläkin leiväntekijöiden arvostus ja itsetunto saataisiin kohoamaan. Että tämä ei olisi vain oman päivittäisen leivän ansaitsemista, vaan jotain enemmän.
Suomessa on maailmanlaajuisesti katsoen hyvin rikas leipäkulttuuri. Sen vaaliminen on Toivosen mukaan osa leiväntekijöiden itsearvostuksen kohotusta.
uutiskirje 
