Viinimestari haluaa rikkoa totuttuja rajoja:
Jussi Ansaharju on helsinkiläisen huippuravintolan G. W. Sundmansin sommelier eli viinimestari. Ravintola-alalla hän on työskennellyt kohta kolme vuosikymmentä ja tietää niin paljon viineistä, että on oppinut nöyräksi. Kaikkea ei nimittäin voi tietää.
Ja kun ei voi, on parasta luottaa spontaaneihin elämyksiin ja intuitioihin. Itseensä siis.
Tämä sopii hänen mielestään ohjenuoraksi muillekin kuin ammattilaisille. Rohkeasti vain uusien makujen ja epäsovinnaisten yhdistelmien kimppuun.
Snobismia…
Viiniasiantuntemus saattaa tuntua maallikosta silkalta snobismilta ja salatieteeltä. Ammattimaistajien suosimista adjektiiveistä voisi rakentaa verrattomia proosarunoja tai sanapyramideja: Sammaleinen, nahkainen, hienostunut, kehittynyt, lempeä, vetovoimainen, salaperäinen ja petrolinen ovat tässä kategoriassa niitä tavanomaisimpia. Navetantuoksua ja märän villakoiran hajua on viineissä kuulemma myös, kun nenä on tarpeeksi tarkka ja sanavarasto laaja.
Mitäs tämä tämmöinen on jos ei puhdasta salatiedettä? Ansaharju koettaa selittää asiaa kuin toivottomalle oppilaalle:
– Itse asiassa nuo kaikki ovat hyviä sanoja kuvaamaan tiettyjä ominaisuuksia viineissä. Tietenkin oikeiden sanojen löytäminen on ainakin ensi alkuun äärimmäisen vaikeaa, mutta juonesta pääsee kiinni heti kun joku toinen sanoo, että tämä tuoksuu vaikkapa ruoholle. Sen jälkeen sen huomaa itsekin. Meikäläistä auttaa se, että etukäteen tiedämme suunnilleen, millaisia aromeita tietyistä viineistä on syytä etsiä.
…vai salatiedettä?
Spontaanisuus on hänen mielestään asialle eduksi; sitä perua kai näiden huippumaistelijoiden hämmästyttävät adjektiivit ovatkin. Ja konkreettisuus. ”Sammaleinen” ja ”nahkainen” eivät tarkoita viiniaromeinakaan mitään muuta kuin sammaleista ja nahkaista eli jokaiselle suomalaiselle hyvin tuttuja tuoksuja.
Entäs sitten tämä petrolisuus ja märän koiran haju?
– Ihan sama juttu, sanoo Ansaharju.
– Saksalaisessa korkeatasoisessa rieslingissä on aivan selvä petrolin aromi. Ja italialaisessa nebbiolo-rypäleestä valmistetussa iäkkäässä Barolossa saattaa joskus tuoksua märkä koira. Tuoksut ovat tietenkin mietoja, mutta ne kuuluvat aivan olennaisesti näihin viineihin. Ei tämä siis sen kummempaa salatiedettä ole.
Se on tietenkin totta, että ihmiset ovat erilaisia näitä aromeja aistimaan. Jotkut, tosin melko harvat, ovat enemmän tai vähemmän haju- ja makusokeita, jotka eivät erota märkää koiraa petrolista tai edes sinihomejuustosta. Yhtä harvat ovat sitten ns. superneniä, joille vihikoirakin voisi olla kateellinen.
– Loput kuten minäkin olemme sitten siitä keskiväliltä. Kokemuksen karttuessa pystymme kyllä aistimaan aromeja aika hyvin.
Kuin Chanell tai Versace
Ansaharjun valtakunnassa G. W. Sundmansilla on tarjolla noin 550 erilaista viiniä alkaen arkisista ruokaviineistä ja päätyen viinimaailman ehdottomaan mestariteokseen Ch. Petrukseen. Pullo Petruksen vuosikertaa 1989 maksaa noin 3 000 euroa, joten kannattaa tarkistaa lottorivi, ennen kuin tilaa pöydän Sundmansilta.
Mikä se tuollainen hinta viinistä on? Ruokajuomasta sentään vain?
No, Petruksessa maksaa paljon muukin kuin laatu. Se on paitsi alan ehdoton legenda myös kuin pörssiosake, jota sijoittajat ostavat ja myyvät hyvän tuoton toivossa. Ja yleensä saavatkin.
Ja, kuten Ansaharju selittää, heti kun mennään Alkossa yli 100 euron hintaluokan viineihin, ei hintaa voi enää suhteuttaa suoraan tuotantokustannuksiin eikä oikeastaan mihinkään muuhunkaan ns. järjellä ymmärrettävään ulottuvuuteen:
– Niissä maksaa nimi ja imago huomattavan paljon. Ei yksikään sampanjatila myy esimerkiksi luksustuotteitaan alle sadan euron hinnalla. Imagoon kuuluu, että tilojen huipputuote on kallis. Se on sama juttu kuin Chanellin hajuvesissä tai Versacen puvuissa. Ne ovat tietenkin laatutavaraa, mutta kyllä niissä nimikin aika tavalla maksaa.
Persoonallisuus erottaa
Jos maksaa nimi, niin kyllä nimi useimmiten korreloi ainakin tiettyyn pisteeseen asti laadun kanssa.
Toisin sanoen rahalla saa.
Mikä on viinimestari Ansaharjun mielestä suurin ero hyvän ja huonon (kalliin ja halvan?) viinin välillä?
– Tuollaiset halvimmat viiden euron viinit ovat hyvin neutraaleja, vähän vetisiä, joskus jopa tunkkaisia. Mitä parempi viini on, sitä enemmän siihen tulee monimuotoisuutta, vivahteita, intensiivisyyttä ja persoonallisuutta. Tämä ominaisuus saattaa tuntua ensi alkuun pelottavaltakin, jos maku on uppo-outo.
Ei ole sattumaa, että jostakin viinistä tulee hyvää ja toisesta huonoa. Ansaharju kertoo, että laatuviineissä rypäleet valitaan manuaalisesti, rypäle rypäleeltä, vain parhaat kelpuuttaen. Joissakin tarhoissa ja viineissä leikataan satokauden aikana köynnöksistä osa tertuista pois, jotta jäljelle jääviin tulisi enemmän intensiivisyyttä.
On selvää, että kun rypäleitä tulee vähemmän ja niitä hoidetaan kuin orkideoita, niin hinta nousee.
Ilmeisesti ammattimaistajalle ei näin ollen voi sattua sellaista hirmuista virhettä, että sekoittaa viiden euron ja viidenkymmenen euron viinin toisiinsa?
– Ei voi, Ansaharju vakuuttaa.
– Viiden euron viinit kyllä erottaa kalliista. Mutta niin saattaa käydä, että 15 ja 50 euron viinit menevät jo sekaisin.
Vain viikonloppuisin
Jussi Ansaharjun elämän viinit täyttävät aika tarkalleen. Mutta vain työelämän. Arkeen eivät viinit hänen perheessään kuulu. Viikonloppuisin isäntä sentään penkoo kaapistaan ruokaan sopivan pullon.
Mahtaa olla miehellä muhkea viinikaappi ja kranttu maku. Ei sentään. Kotona kaapissa on muutama kymmen pulloa, mökillä vähän vähemmän. Sampanjoita, makeita viinejä mutta ennen muuta saksalaisia riesling-rypäleestä tehtyjä valkoviinejä, joita Ansaharju kutsuu intohimokseen. On tietenkin punaviinejäkin. Mestarin suosikkirypäleet ovat pinot noir ja nebbiolo.
– Mutta kaikkijuomainen olen. Haen viinistä ennen muuta tasapainoisuutta, monimuotoisuutta ja persoonallisuutta. Sillä ei sitten ole niinkään väliä, onko viini punaista tai valkoista, kuivaa tai makeaa tai mistä maasta se on.
No, sen verran sillä on sentään väliä, että Ansaharju tunnustaa aina olleensa klassisten eurooppalaisten viinien ystävä. Italia, Ranska ja Saksa ovat suurimmat intohimon kohteet. Hän kyllä tietää, että moni viiniharrastusta aloitteleva innostuu kovasti uuden maailman viineistä. Ympyrä sulkeutuu yleensä ennemmin tai myöhemmin, kun on tehty lenkki Etelä-Amerikan, Australian, Uuden Seelannin, Etelä-Afrikan ja Kalifornian kautta takaisin tuttujen eurooppalaisten viinintuottajien tarhoihin.
– Näin tuppaa käymään vähän kaikille.
uutiskirje 