Suomalaisesta elintarvikeketjusta jää ruokahävikkiä vuosittain 460 miljoonaa kiloa. Kotitalouksien ruoasta viisi prosenttia päätyy jätteeksi, eli noin 23 kiloa henkeä kohden. Globaalilla tasolla hävikkiä syntyy 1,3 miljardia ruokakiloa, mikä vastaa 25–30 prosenttia maapallolla tuotetusta ruoasta. Samalla nälänhätä koettelee lähes 800 miljoonaa ihmistä maailmassa.
Ruokahävikistä aiheutuu kolmasosa ihmisten ilmastopäästöistä. Arvioiden mukaan ruokahävikin ilmastovaikutus kasvaa tulevaisuudessa kehittyvien maiden elintason nousun myötä, kun lihansyönti lisääntyy vaikkapa Intiassa ja Kiinassa. Potsdamin ilmastotutkimuskeskuksen mukaan noin 14 prosenttia maapallon kasvihuonepäästöistä voitaisiin estää puuttumalla ruokahävikkiin.
Kiertotaloushanke ajan hermolla
Suomessa kaupoilta jää ruokahävikkiä 65 miljoonaa kiloa vuodessa, josta vain 10–15 prosenttia päätyy ruoka-apuun. Tähän tilanteeseen havahtui ekonomi Johanna Kohvakka järjestäessään taannoin hävikkiruokatapahtumaa Helsingissä. ”Voisitte järjestäytyä hieman paremmin”, totesi eräs kauppias, joka kertoi heittäneensä juuri kaksi lavallista ruokaa roskiin.
Kohvakka tarttui ongelmaan ja alkoi suunnitella hävikkiruokahanketta aluksi palkatta kestävän kehityksen suunnittelutoimisto Rhea Solutionsissa.
– Päätimme perustaa ammattimaisesti toimivan ravintolan, joka hyödyntää hävikkiruokaa sekä työllistää maahanmuuttajia, pitkäaikaistyöttömiä ja syrjäytymisvaarassa olevia nuoria. Esikuvana on Amsterdamissa toimiva Instock-hävikkiravintola, joka on syntynyt paikallisen kauppaketjun sisäisen innovaatiokilpailun tuloksena, kertoo Kohvakka.
From Wasto to Taste -kiertotaloushanke sai tämän vuoden alussa ESR-rahoituksen työllistämishankkeelle, mutta ravintolatoiminnan mahdollistamiseksi tarvittiin joukkorahoituskampanja. Hanke sai laajalti vastakaikua, ja Mesenaatti-rahoituksen minimiraja saavutettiin.
Voittoa tavoittelemattoman hävikkiravintolan perustajajäseniksi tuli joukko yksityisiä ihmisiä ja yritystukijoita. Aihe puhutteli monia, ja kotimaisissa huippuravintoloissa työskennellyt Ossi Palomäki ryhtyi hankkeen luovaksi kokiksi.
Kevään aikana From Waste to Taste toimi pop up -ravintolana parissa helsinkiläisessä kahvilassa. Kolme lähettiä on hakenut arkipäivisin hävikkiruokaa S-ryhmän ja Ruohonjuuren sopimuskaupoista, joiden lasteista kokit valikoivat päivittäin vaihtuvan menunsa ainekset.
Kesäkuussa ravintola pääsee viimein muuttamaan omiin tiloihin Helsingin keskustan tuntumaan. Samalla alkavat myös hankkeen viikonloppubrunssit ravintola Raikussa Hämeentiellä.
Uusi hävikkiravintola avautuu myös Helsingin Lapinlahden sairaalan vanhoihin
tiloihin Michelin-kokki Markus Aremon alivuokralaisena.
Vaikeasti tulkittava ”parasta ennen”
– Hävikkiruoan korkea laatu on ollut yllätys. Voimme tehdä annokset 90-prosenttisesti hävikistä, joka koostuu ruoasta, jolla on vielä käyttöpäivämäärää jäljellä, kertoo Ossi Palomäki.
Hävikkiruoka on usein normaalia syömäkelpoista ravintoa, joka ei eri syistä täytä ruokaketjun standardeja. Kauppojen parasta ennen -päiväys on harkinnanvarainen suositus, jonka tuottajat ovat itse määritelleet – usein varsin reilulla käyttömarginaalilla. Esimerkiksi monet kuivatuotteet, kananmunat ja maitorahkat säilyvät parasta ennen -merkintää pidemmälle.
Lisäksi kaupoista heitetään jätteeksi käyriä kurkkuja tai muita erikoisen muotoisia kasviksia, hieman tummuneita banaaneja, leikatun juustotahkon käypää juustoa tai vaikkapa viinirypälerasioita, joissa on pari tummunutta rypälettä.
– Hävikin syynä ovat tuotteiden nopea kierto ja korkeat ulkonäkövaatimukset, kun kaupoissa ei ehditä käsitellä standardeista poikkeavia raaka-aineita, arvioi Palomäki.
Myös pakkausmerkintöjen ohjeellisuutta ja ehdottomuutta ei osata aina erottaa. Moni kuluttaja ei luota omaan aistinvaraiseen harkintaansa parasta ennen -päiväysten kohdalla.
– Kasvisten hävikkiä voitaisiin vähentää kauppojen tilaustoiminnan optimoinnilla ja omavalvonnalla, johon kuuluu oikea säilytyslämpötila. Kaikissa tuotteissa hävikkiin vaikuttaa se, miten hyvin menekkiä on osattu arvioida, kertoo laatu- ja ympäristöpäällikkö Satu Kattilamäki HOK-Elannosta.
Ruokakeskus lajitteluun ja jalostamiseen
HOK-Elanto on muiden paikallisten ruokatoimijoiden kanssa mukana Vantaalla toimivassa Yhteinen pöytä -konseptissa, jossa hävikkiruokaa ohjataan ruoka-apuun. Vantaan kaupunki investoi puoli miljoonaa euroa kylmävarastoon, joka mahdollistaa viikoittain noin 15 000 hävikkiruokakilon jakelun ruoka-avun tarvitsijoille.
– Logistiikka ja raha ovat suurimmat tekijät hävikkiruoan tehokkaassa hyödyntämisessä, sillä hävikkiruoan jakelu ja varastointi maksaa, kertoo palveluesimies Hanna Kuisma Yhteinen pöytä -toimintamallista.
Myös From Waste to Taste -hanke tähtää ruoanlajittelukeskuksen perustamiseen, mikä vaatii riittäviä kylmäsäilytystiloja ja varastotilaa hävikkiravintolan yhteyteen. Tällä hetkellä hankkeen resurssit eivät riitä vastaanottamaan kaikkea tarjolla olevaa hävikkiruokaa. Lajittelukeskuksessa ruoka ohjattaisiin ravintolaan tai ruoka-apuun sekä jatkojalostustuotteiksi, kuten säilykkeiksi, eläinten ruoaksi ja lopulta kompostiin.
Hävikkiravintola on jo toiminut kokeilukeittiönä, jossa yhdistellään uusia makuja ja kokataan harvinaisuuksia. Palomäki on löytänyt kuivatusta päärynästä viikunan vivahteita ja kaalin sydämestä piparjuurimaista makua. Käytössä ovat niin kasvisten varret ja ytimet kuin possun korvat ja lehmän kieli.
– Ravinnon monipuolisessa hyödyntämisessä on paljon tietämättömyyttä, ja esimerkiksi naudan ruhosta 40 prosenttia jää yleensä käyttämättä. Onneksi sisäelimet ovat taas nousseet trendiruoaksi, kertoo Palomäki.
Hävikkiin puututaan laeilla
Hävikkiongelman laajuuteen on alettu herätä eri tahoilla. Viime vuonna Ranskassa tuli voimaan laki, joka kieltää suuria ruokakauppoja tuottamasta ruokajätettä.
Nykyisin Ranskassa kaikki myymättä jäänyt, mutta syötäväksi kelpaava ruoka pitää toimittaa hyväntekeväisyyteen, eläinten rehuksi tai kompostoitavaksi. Suomessa Evira on ohjeistanut kauppoja antamaan hävikkiä ruoka-apuun.
Vireillä on ollut vetoomus Ranskan lain ulottamiseksi koko EU:n alueelle. Suomessa hävikin hyödyntäminen eteni tänä vuonna, kun yli sata kansanedustajaa allekirjoitti lakialoitteen, joka velvoittaisi yrityksiä ja julkisia keittiöitä luovuttamaan myyntiin kelpaamattoman, syömäkelpoisen ruoan hyväntekeväisyyteen.
From Waste to Tasten suunnitelmiin kuuluu testata parasta ennen -merkintöjen osuvuutta yhdessä tutkijoiden kanssa.
– Lisäksi isoja eriä ruokahävikkiä olisi järkevää hyödyntää laitoskeittiöissä, kuten kouluissa. Jos logistiikka ja hyvät säilytystilat ovat saatavilla, hygienia- ja elintarvikevaatimusten täyttäminen ei olisi ongelma, pohtii Palomäki.
From Waste to Taste tarvitsee lisäresursseja voidakseen toteutua siten, että yhä suurempi osa hävikistä saataisiin hyötykäyttöön. Mesenaatissa toimii jälkikampanja, jossa projektia voi tukea vaikkapa lahjoittamalla hävikkilounaan vähävaraiselle.
Ruokatuotannon rakenteellinen ongelma kiteytyy siinä, että kauppojen on halvempaa hankkia uusia elintarvikkeita kuin palkata henkilökuntaa hävikkiruoan käsittelemiseen.
– Tavoitteenamme on nostaa ruoan arvostusta tekemällä laadukkaita ravintola-annoksia raaka-aineista, jotka olisivat vaarassa joutua hukkaan, huomioi Kohvakka.
Tue From Waste to Taste -ravintolaa
uutiskirje 
