Kolmekymmentä vuotta sitten nykyisen Puolan järvialueella, vanhassa Itä-Preussissa, olevassa kyläkaupassa käteeni osui vanha 1 100-sivuinen saksalainen keittokirja, jonka teksti oli vanhaa eteläsaksalaista fraktuuraa. Olin osunut saksalaisen keittiön raamattuun.
Kirja oli Henriette Davidisin Praktisches Kochbuck, jonka ensi painos ilmestyi vuonna 1844. Käteeni osunut teos oli Reutlingenissä painettu 32. painos vuodelta vuodelta 1911. Kirjan perustana on Davidisin keräämät 3 500 reseptiä.
Henrietta Davidis syntyi Westfalenissa Ruhrin alueella vuonna 1801 papin kymmenlapsiseen perheeseen ja kuoli Dortmundissa vuonna 1876. Hän toimi taloudenhoitajana kotitalossaan ja sisarensa perheessä. Äitinsä kuoltua toimi kotitalouskoulun johtajattarena. Hän jäi naimattomaksi, mutta osui aikakauden kultasuoneen. Hänen vuonna 1844 ilmestynyt kirjansa käännettiin heti ranskaksi, englanniksi, tanskaksi ja hollanniksi. Siitä muodostui saksalaisen kielialueen raamattu.
Henriette keräsi 3 500 ruokareseptiäKeittokirja neuvoo huuhtelemaan sianpään kunnolla.
Davidis loi teoksellaan saksalaisen keittiön. Hänen toinen pääteoksensa Die Hausfrau kertoi kaiken perheenemännän tarvitsemista taidosta, taloushallinnosta ja kirjanpidosta aina kotieläinten hoitoon saakka.
Oma apu, ainoa apu
Keittokirjassaan Davidis kertoo kaiken alusta saakka. Makkaranteossa lähdetään eläinten teurastamisesta ja päädytään makkaroiden savustamiseen. Jäätelöä ei suinkaan osteta kaupasta, vaan se tehdään itse niillä välineillä, jota ennen sähköä oli olemassa.
Lisäaineita ja monia nykyisin välttämättöminä pidettyjä raaka-aineita ei tunnettu. Davidisin ruoka oli mitä puhtainta luomua.
Keittokirjassa on satoja reseptejä eri keitoista, kaloista, liharuuista, jälkiruuista, leivonnaisista ja kaikista muista kuviteltavissa olevista ruokatuotteista. Riistalla oli tärkeä osa aikakauden keittiössä ja kirjoittipa Davidis keittokirjan hevosenlihan käytöstä.
Mukana on myös sellaisia aineita, joita nykyajan saksalainen sanakirja ei tunnista. Myöskään nykyään ei voi toteuttaa Henrietten vinkkiä, että keväällä lintujen muuttoaikana herkkukaupoista saa joutsenen ja muiden muuttolintujen munia. Ne tunnistaa siitä, että kaupan ikkunassa on kaunis asetelma, jossa on täytetty lintu munakorin kanssa.
Kaikki oli luomua
Saksalaisten suosituin liharuoka on edelleen makkara, jota tehdään valtaosin sianlihasta. Saksassa on laskettu olevan yli 1 500 makkaralaatua. Makkaroiden teko-ohjeita on Davidisin kirjassa yhden nykyaikaisen keittokirjan sivumäärän verran.
Vihanneksia ja juureksia käytettiin tuohon aikaan eri tavalla kuin nykyisin. Tomaatit ja muut etelän hedelmät loistavat poissaolollaan, sillä tuolloisten kuljetusolojen takia keittiössä piti tyytyä siihen, mitä kotimaassa kasvoi.
Peruna oli tullut Saksaan vajaa sata vuotta aikaisemmin Fredrik Suuren ansiosta. Se oli suosittua jo Davidisin aikana, vaikka erilaiset kaalit, herneet, pavut ja juurekset näyttävät olleen valta-asemassa.
Perunoista tehtiin pääasiassa Knödeleitä. Tunnettu ruokalaji oli Köningsberger Klopse, jonka taikina valmistetaan perunoista, korppujauheesta, munista ja maidosta.
Suosittu oli myös portulakka, joka on nykyään vain koristekasvi. Portulakka on yksivuotinen vihanneskasvi, jonka lehtiä käytetään salaatin tapaan.
Sianpään valmistaminen
Pyhäpäivän kunniaksi voisimme keittää sianpään Henrietta Davidisin ohjeen mukaan.
”Sianpää huuhdellaan kunnolla, jonka jälkeen se keitetään padassa hiljaisella tulella pehmeäksi. Tämä kestää 3–4 tuntia. Sen jälkeen pää otetaan pois vedestä, siitä poistetaan luut ja liha leikataan kauniisiin palasiin. Nämä palaset laitetaan takaisiin keitinliemeen ja annetaan jäähtyä.
Osasta keitinlientä valmistetaan ruskea kapriskastike, jolla lihanpalat valellaan. Nämä tarjoillaan perunamuusin, hapankaalin tai herneitten kera.”
Jäljelle jääneestä lihaliemestä voi valmistaa vielä kuuman keiton. Se tehdään kuten perunakeitto, mutta paistetusta leivästä ja raastetuista vihanneksista.
Davidisin mukaan sianpää voidaan myös täyttää. Se valmistetaan samalla tavalla kuin keitetty sianpää, mutta palojen oheen laitetaan kaalista, herneistä, omenista ja juureksista mössätty täyte.
Läskin jälkeen rehuja
Kevään tullessa voidaan sitten siirtyä kevyempään ruokaan. Nuorista vihanneksista tehty keitto sopii vegetaristeillekin, jos voin jättää pois.
”Jauhotetaan pala voita, jonka annetaan hetki vetäytyä. Kattilaan lisätään voin seuraksi lihalientä tai vettä sen verran kun keittoa halutaan. Kiehuvaan veteen lisätään suola ja pieneksi hakatut tuoreet vihannekset eli keräsalaatti, nuoret juurekset, pinaatti, kaali, portulakka ja nuoret herneet. Keittoon lisätään hienonnettu persilja ja munankeltuainen. Sekoitetaan hyvin, jonka jälkeen keittoon lisätään ruskistettua valkoista leipää. Keiton valmistusaika on 1 1/4 tuntia”
Keitolla voikin sitten aloittaa juhla-aterian kauniisti katetussa pöydässä. Davidisin keittokirjassa on kuvilla varustettuja erilaisia hienoja kattauksia juhlapäivällisistä aina sadan hengen bufeeseen asti.
Mikäli Henriette Davidis kiinnostaa vielä enemmän, hänen kotimuseossaan voi piipahtaa. Se sijaitsee Wetter-Wengernissä Reininmaalla.
uutiskirje 