Kurvit suoriksi
Pitkän harkinnan jälkeen olen päättänyt paljastaa arvoisille lukijoille erään salaisista paheistani. Se on – uskokaa tai älkää – pienimuotoinen keittokirjojen keräily. Kokoelmani uusin aarre on suomalainen keittokirja sotia edeltäneeltä ajalta.
Se ei ole mikään harvinaisuus, sillä teos oli aikoinaan käytössä kymmenissä tuhansissa suomalaisissa kodeissa ja olen varma, että tämä keittokirja löytyy vielä tänäkin päivänä monesta keittiöstä tai kirjahyllystä.
Hyllyssäni komeilee nyt siis melko rähjäisessä kunnossa oleva H. Koskimiehen ja E. Somersalon legendaarinen Keittotaito, jonka ensimmäinen painos ilmestyi 1932. Kirja on hyvin edistyksellinen, sillä siinä ilmoitetaan jokaisen reseptin sisältämä kalorimäärä. Kirjan alkulauseessa kerrotaan teoksen ilmestymisen viivästyneen huomattavasti juuri kalorilaskelmia suorittaneen professori Carl Tigerstedtin yllättävän kuoleman vuoksi.
Kirjasta löytyvät nykyään hieman harvinaisemmat sisälmysmuhennokset, vasikanaivot, kalanpääkeitot ja paistetut utareet.
Uusin voimin kalorit saatiin kuitenkin laskettua, ja suomalaiset kotikeittiöt saivat käyttöönsä muhkean 666-sivuisen kettokirjan, joka sisältää 1 621 varsinaista reseptiä. Aivan viimeisessä reseptissä tosin neuvotaan saippuan valmistaminen ja siitä puuttuu myös saippuan sisältämä kalorimäärä.
Joku saattaa ihmetellä sitä, että miten kirjaan mahtuu noin huikea määrä ruokaohjeita. Ensimmäisenä selityksenä tietysti tulee mieleen se, että 1930-luvun Keittotaidossa ei tietenkään ole isokokoisia värikuvia. Ei niitä olekaan, mutta mustavalkoisia kuvia ja piirroksia on runsaasti sekä niiden lisäksi vielä paljon taulukkoja eri ruokien ravintoarvoista ja muusta sellaisesta.
Selitys reseptien mahtavaan määrään onkin niiden lyhyydessä. Otetaanpa esimerkiksi vaikkapa perunaryynivellin resepti:
“Valmistetaan samoin kuin saagovellikin, mutta saagoryynien asemasta käytetään perunaryynejä.”
Siinä oli ohje kokonaisuudessaan. Velliohjeita on kirjassa sivukaupalla. Niiden joukossa on myös kaikkien 1950-luvulla Helsingin Kallion kaupunginosan Aleksis Kiven kansakoulussa opiskelleiden kauhistus: makaronivelli. Sitä pidettiin kouluruoista kaikkein kamalimpana.
Vellien ohella runsaasti reseptejä on muun muassa erilaisista hyytelöistä, vanukkaista, hyveistä, puuroista, kiisseleistä ja kikkareista. Kirjasta löytyvät tietysti monet nykypäivän tavalliset kotiruoat, mutta myös nykyään hieman harvinaisemmat sisälmysmuhennokset, vasikanaivot, kalanpääkeitot ja paistetut utareet.
Myös raaka-aineiden nimitykset ovat vuosikymmenten saatossa muuttuneet. Esimerkiksi kirjassa mainittu sisäselkäliha tunnetaan nykyisin yksinkertaisesti sisäfileenä.
Minulla oleva kirja on Keittotaidon vuonna 1934 ilmestynyttä neljättä painosta. Teosta on hieman laajennettu aikaisempiin painoksiin verrattuna. Alussa on mukana myös toisen painoksen alkulause. Siitä seuraava lainaus:
”Viime vuoden kuluessa on tullut käyttöön uusi raaka-aine, joka halpuutensa vuoksi on hyvin suositeltava, nimittäin vientiporsaiden, ns. pekonin päät, joita nykyään saa savustettuna. Näistä saa erinomaista muhennosta, keittoa ym., ja kehotamme emäntiä kokeilemaan näillä.”
Onko tässä nyt kysymys varsinaisista sianpäistä vai sianpotkista? Veikkaisin jälkimmäistä vaihtoehtoa.
Edellä olevasta onkin jo varmasti käynyt selväksi, miksi vanhat keittokirjat kiinnostavat minua. Ne kertovat miten ihmiset ennen elivät. Esimerkiksi Keittotaito antaa erinomaisen kuvan siitä, millaisia elintarvikkeita oli ruoanlaittajien ulottuvilla 1930-luvun puolivälissä.
Esimerkiksi kalareseptien kärjessä olivat hauki, ahven ja kuha, eikä suinkaan nykyisin joka paikassa tyrkytettävä lohi. Ankeriaasta tehtiin 1930-luvulla hienompia ruokia. Tietysti myös silakkareseptejä Keittotaidossa on runsaasti.
Riistalinnuista suosituimpia olivat sorsa, metso ja teeri, mutta myös metsäkanoista, pyystä ja fasaanista löytyy ruokaohjeita.
Kuten vielä pitkään sotien jälkeenkin keittokirjassa tunnetaan vain peruna, eikä useita perunalajikkeita. Perunasta tehtiin vaikka minkälaisia ruokia, samoin kuin lantusta, nauriista ja porkkanoistakin.
Keittotaito on niin perusteellinen, että sen sivuilta löytyy ohje myös kuoriperunoiden keittämiseen. Ohjeessa neuvotaan, että vanhat perunat on pantava kiehumaan kylmään veteen. Perunoiden kanssa suositellaan syötäväksi leikkeitä tai sylttyä.
Kirjassa on paljon niin sanottuja mukailtujen ruokien ohjeita. Mukailtu jänis esimerkiksi valmistetaan naudan- ja sianlihasta. Jäljitelty lintupaisti taas syntyy lampaasta. Mukaillun kilpikonnanliemen pääraaka-aineeksi tarvitaan vasikalta pää sekä sorkat.
Sieniohjeita Keittotaito tarjoaa runsaasti. Yleensä niissä puhutaan vain sienistä, sen tarkemmin eri lajeja erittelemättä.
Korvasienet mainitaan pariin kertaan kyllä erikseen, mutta niiltä ei edellytetä nykymalliin kunnon keittämistä kahteen kertaan, vaan pelkän kiehauttamisen katsotaan riittävän sienen myrkyllisyyden poistamiseen.
Lukuisina painoksina ilmestyneellä Keittotaidolla lienee ollut melkoinen vaikutus suomalaisten ruokatottumusten kehittymiseen. Kirja kertoo ajoista, jolloin tultiin toimeen ilman pakasteita, pizzoja, eineksiä ja susheja.
Keittotaito on suunnattua ahkerille emännille, jotka leipovat leipänsäkin itse ja uurastavat syksyllä kesän sadon säilömiseksi.
Kirjan lopulla tarjotaan kaksi koko viikon ruokalistaa, joita toinen on suositus talvi- ja toinen kesäkaudeksi. Tässä esittelen hieman viimeksi mainittua.
Suosituksen mukaan sunnuntaisin ei tarjota aamiaista lainkaan, vaan varhaisempi lounas, johan kuuluu kalakeittoa ja vasikanpyitä. Jälkiruoaksi tulee tuoreita marjoja. Sunnuntaihin kuuluu myös teeillallinen voileipineen.
Viikon muina päivinä on tarjolla aamiainen, johon kuuluu aina puuroa, Sitä neuvotaan keittämään niin paljon, että samaa tavaraa voi tarjota seuraavana aamuna paistettuna. Puuron lisäksi aamiaisella on lähinnä edellisenpäivän päivällisen tähteitä.
Kesälistan päivälliset ovat hyvin kalavoittoisia. Suosituksiin sisältyy muun muassa täytettyä uunihaukea, keitettyä kalaa munakastikkeella ja kalalaatikkoa. Useampana päivänä jälkiruokana listalla on viili.
En ole vielä päättänyt, mistä päästä aloitan 1930-luvun reseptien kokeilemisen. En kuitenkaan korvasieniherkuista, sillä tänäkään vuonna en löytänyt yhtäkään korvasientä täältä Uutelan metsistä.
Mutta juhannus meni jo ja kohta alkaa varsinainen sienikausi.
uutiskirje 
